（…）すると驚いたことに、これらの「有毒物質」は有毒どころか有益だということが分かりました。　以下で私が調べたことを報告したいと思います。
まずネットで、アブシジン酸について調べてみると、すぐ「『アブシジン酸（阿波）はミトコンドリア毒なので玄米食には注意が必要である』という誤解」という、次のような記事が見つかりました。
植物ホルモンの一種として発見された「アブシジン酸 abscisic acid（ABA）」は、苔類、緑藻、藍藻、一部の細菌をはじめ、野菜や果物、穀類など植物の体内全体に分布しています。
「アブシジン酸有毒説」がインターネット上に散見されるのは、非常に高濃度なアブシジン酸を培養細胞に添加すると、細胞内のミトコンドリアという器官に機能障害が起きたというイン・ビトロ（人為的にコントロールされた環境下）での実験の報告データが曲解されてきた可能性が考えられます。
しかし、アブシジン酸が健康被害を及ぼすという医学的な報告はなく、玄米食をする程度で体内のアブシジン酸が高濃度になることは理論的にあり得ません（＊原文に掲載の表参照）。
また、2021年11月に食品安全委員会からアブシジン酸についての安全性が公表され、国際機関等の評価によっても健康を害するリスクがないことが証明されています。
それどころか、アブシジン酸は、いまや機能性ファイトケミカル（植物栄養素）の一つとして、血糖値の上昇を緩やかにし、健全な糖代謝やストレス反応の調整をサポートすることが知られており、米国ではアブシジン酸を含む植物性の食事を増やすことが推奨されているほどです。

（…）上記の記事末尾には、さらに次のような「但し書き」が付いていました。
なお、食事によるアブシジン酸の推奨摂取量（297μg/日）に対して、厚生労働省の国民健康・栄養調査の食品摂取量から予測した平均摂取量は134μg/日、その他の限られた報告では農産物由来のアブシジン酸の一日当たり推定摂取量は350.7μg/日というデータがあります。ちなみに、もしアブシジン酸の過剰摂取で生命を脅かすとしたら、いまの食事の25万倍を超える量を摂らないといけない計算になります。

（…）さて桜沢如一の言う「正しい食べ方」とはどのようなものだったのでしょうか。それを彼の著書『新食養療法』から引用します。　この本は昭和14年（1939）に実業之日本社からに出され、たちまちのうちに数十版を重ね、「戦後に出された改訂版では365版を重ねたと言及されている」（ウィキペディア）ほど人気のあった本です。この本の99-101頁には「正しい食べ方」として玄米を食べるときの「噛み方」についても詳しく述べられています。それは次のように始まっていました。

以上の如き正しき食物、即ちその時とその所を得たる伝統的食物をとるには、前にも述べた如く、必ず主食物３または５に対して副食物1以下の割合でとらなくてはならぬ。
（玄米食の時は主食５に対し副食１の割合を厳守し、塩気を一層強くしなくてはならない。世に玄米食を実行する者は多いが、この原理を知っているものは少い。それだからこそ効果がなく、反対もされ攻撃もされて、普及しないばかりか一向に健康も増進しないのである。）

（…）「正しき食物」とは、「その時とその所を得たる伝統的食物」とありますから、言わば「地産地消」の食べ物ということになります。外国から輸入したものを食べていたり、温室栽培の野菜を食べていては健康になれないということです。　桜沢はこれを「その時とその所を得たる伝統的食物」と述べていますが、別の言葉で言えば「地元で採れた野菜」を「旬のとき」に食べるということになります。マクロビでは、これを「身土不二」「医食同源」と言っています。　つまりその土地で採れた食べ物をその土地に住むひとが食べる、すなわち自分が生活している土地で採れた食べ物で栄養をとるのが体にとって一番自然であり、身体に一番良いということになります。これが「身土不二」「医食同源」です。（…）（ただし「身土不二」と言っても、農薬と化学肥料で育てられた野菜は禁物です。また有機肥料といっても、最近の牛や鶏は抗生物質入りの餌を食わされているので、その糞も一種の化学肥料になっています。だから自然農法で育てられた野菜が一番からだに良い。）

さて桜沢は上の引用に続けて、次に「嚙むこと」の重要性について筆を進めています。それは次のように書かれていました。

なお、主食物および副食物を食べるに当って最も注意を要することは、一口毎に必ず50~60遍から80遍くらいかむことが必要である。これは健康な人の食べ方であるが、病人、すなわちいったん食物の伝統をはなれて邪食に落ち、長年の邪食の結果、病気を招いた人達は、必ず一口を100遍以上200遍ぐらいかむのがよろしい。
物事はすべてよく味わわなければその真の味が分らないと言われているが、食物もその通りで、かくのごとく一口の玄米又は全米を70~80遍も咀嘱（そしゃく）すると初めて本当の米の味が分る。その美味さに人々は驚くであろう。
米の飯の如きは、かめばかむ程そのウマサ、アマサが増して、これを数年、数十年続けて食べても決して飽（あ）くということがない。数年、数十年の長きにわたって食べて飽くことのないようなものが本当に美味なものである。
現在いかにビフテキやオムレツ、トンカツやサラダを美味（うま）いという人々でも、それを毎日、数年、数十年にわたって続けることは到底できない。ビフテキでもカツレツでも三日か五日つづけて食えば、とうてい続けることが出来ない。永く続けることの出来ないもの、アキの来るものは本当の正しい、美味い食物ではない。

（…）桜沢はさらに嚙む回数だけではなく、「いつ食べるか」「どれだけ食べるか」についても次のような注意すら与えています。

しかしながら、かくのごとき正しき食物にしても、それをとりすぎると、たちまち色々な疾病（しっぺい）を招くことは必然である。食物は必ず空腹になって初めてとるべきである。
とるにしても必ず腹八分目でなくてはならないのは、昔からの言い伝えがあるごとく、極めて平凡ではあるが重大な事実である。
この腹八分にとるということは非常に困難なことであるが、前に言ったごとく一口毎に八十遍くらい噛んでいると自ら腹八分目に達したときに満腹感をいだいて来るようになる。だから忘れても喰い過ぎるということはない。
また正しい食物、すなわちその土地その時節の食物は自然に近き最も簡素な食物であるから、人工的にうまく味付けした食物のごとく我を忘れて食い過ぎる、というようなことはほとんどない。
我々をして言わしむれば、全ての病気は食過ぎであると言っても決して過言ではない。その証拠に、平時や豊年には病人が非常に多く、凶作や戦時にはかえって病人が少ないという事実がある。

（…）

桜沢の指示どおりの食べ方で玄米を食べていれば、食べ過ぎで肥満になったり病気になったりすることはありません。それどころか食べ過ぎて糖尿病になり失明したひとでも、桜沢の食事指導で健康を回復し、視力まで取りもどしたひとが少なくないのです。そのような事例は『東洋医学の哲学』（日本CI協会1973）に幾つも載せられています。

（…）つまり「玄米に含まれる『フィチン酸』が体内でミネラルと結合して、その貴重なミネラルを体外に排出させてしまう」効果、すなわちフィチン酸がもつ「キレート効果」が危険だというわけです。　しかし、それは本当に危険なのか。それをこのサイトでは次のように検証しています。下線は寺島。
（…）

「フィチン」と「フィチン酸」
玄米を食べると危険という理論の根拠は「玄米に含まれる『フィチン酸』が体内でミネラルと結合して排出させてしまうから」というものでした。
しかし実は玄米の糠の中に存在するのは「フィチン」であり、それはフィチン酸とミネラルが結合した状態で存在しています。
つまり玄米には「フィチン酸」ではなく「フィチン」が存在していて、それは「既にミネラルと結合している」のです。
この玄米などに含まれている「フィチン」は、体内に取り込まれ胃の中で分解されて初めて「フィチン酸とミネラル」になります。
要するに、玄米を食べることで「フィチン」は体の中で分解され、そこで初めて「フィチン酸」と「ミネラル」になり、キレート効果を発揮するわけです。
そして、この「フィチン酸」がミネラルと結合して体の外に出たとしても、体に入る時点で既にミネラルと結合していたわけですから、「体の中のミネラルが減る」ことにはならないのです。
むしろ、元々ミネラルをたくさん含んだ玄米。その量は実に白米の数倍・十数倍にも及びます。　ですから、同じ量の白米を食べる場合と比べても、玄米を食べて体の中のミネラルが増えることはあっても減ることはないのです。

（…）　

白米と比べて玄米には、カルシウムやマグネシウムなどのミネラルがいかに多いかは次の図（＊原文参照）がよく示しています。御覧のとおり、カルシウムは白米よりも233％、マグネシウムは白米よりも700％も栄養価が高いとされています。　食物繊維も、白米より467％も栄養価が高い。　それどころか1998年6月に京都市で国際シンポジウムが開催され、フィチン酸は抗ガン作用がある成分として注目を集めました。有害どころか有益なのです。

（…）最後に「アクリルアミド」について調べてみます。（…）ウィキペディアで「アクリルアミド」を調べてみると次のように書いてありました。

食品中にアクリルアミドができる主な原因は、原材料に含まれているある特定のアミノ酸（タンパク質）と糖類（炭水化物）が、揚げる、焼く、焙（あぶ）るなどの高温での加熱（120℃以上）により化学反応を起こすためと考えられている

これによると、食品を「揚げる、焼く、焙（あぶ）るなどの高温（120℃以上）で加熱する」ことによりアクリルアミドができることになります。そして、その典型例としてポテトチップスやフライドポテトがあげられています。

（…）農林水産省のホームページ

圧力鍋を使った調理では、温度が120℃以上になる場合があります。
そこで農林水産省は、一般的な加圧調理によってアクリルアミドがどの程度できるか研究しました。その結果、通常の圧力鍋の調理条件で加圧調理したお米や野菜では、アクリルアミドがほとんどできないことがわかりました。
アクリルアミドを減らすために、加圧調理を避ける必要はありません。
また、圧力鍋の説明書やレシピ等を参考に、温度が120℃を超える圧力条件で調理する場合は、加圧調理時間を長くしすぎない、適宜圧力を弱めることで、さらにアクリルアミドをできにくくする効果が期待できます。

（…）

♣玄米を「100回嚙む」――自分の体内で「薬をつくり出す」最も簡単な方法。ガンの予防にもなる！　2025.04.20　「寺島メソッド健康教室」　田中愛子（病弱の幼年期を桜沢に救われ、その食養療法「病気治し」を通じて欧州にマクロビを広める）（＊以下、要点のみ）必読➡http://tacktaka.blog.fc2.com/blog-entry-732.html

よく噛むメリット①　消化器系の負担が軽くなる

よく噛むメリット②　いくつになっても「若い体」を維持できる

よく噛むメリット③　ガンも予防できる

ここで田中愛子は、嚙むことによって体内で生み出される「第三の薬」として「殺菌力」を上げています。そして「ひと口30秒以上噛んで、唾液をたっぷり出せば、ガンさえも予防できる」というのですから驚きです。そして結論として愛子さんは次のように言っています。
「私たちの体は毎日、自分で薬を作ることができるのだから、それを怠って『体内薬』を作らない人は、結局は損をしてしまうことになる」

さて田中愛子は最後に、「白米やパンがなぜダメか」を「よく噛むこと」の視点から考察して、それを「簡単に『自分の体内で薬ができる』方法」という持論の「締め」にしていました。実にみごとな「締め」ではないでしょうか。

噛む前から「甘いもの」「柔らかいもの」は細胞をゆるめる

玄米だから、このような変化を起こすことができるのです。白米や白いふわふわのパンでは、とても100回など噛めません。現代の食事はやわらかい料理が増えて、噛むチャンスが少なくなっていることが、大きな問題だと思います。穀類は多糖類ですからよく噛むととても甘くなりますが、このようにしてできた糖分は体にいい糖分です。ですが、噛む前から甘いものは細胞をゆるめ、様々な弊害を体にもたらします。食事のたびに自家製の薬を作っていれば、よそから薬を持ってくる必要もなくなってくるのですから、これを利用しない手はないと思います。